日本的食鱼文化:秋刀鱼·河豚·寿司

工程机械第一线 0评论 2016-12-01 03:28

东京农业大学名誉教授小泉武夫说过这样的话:日本人的血液里流淌着鱼的血。日本人可食的鱼有四百多种,至于料理方法更是无法统计。

秋刀鱼是日本男人的泪?

讲究食鱼文化的日本人,食无鱼,一日不可,一日不安。

但在所有的食用鱼中,注上观念色彩的、打上人生况味的又是什么鱼?笔者以为就是秋刀鱼(さんま)。秋刀鱼脊背青黑,腹部银光闪闪,身姿细长精悍,嘴角呈尖形,宛如一把寒气逼人的日本刀。但如果要问:秋刀鱼是什么味?该如何回答?

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秋刀鱼

日本人说去问猫。猫说去问哭泣的大叔。哭泣的大叔说去问失恋的女孩。失恋的女孩说去问夺走我恋人的那位女人。最终,猫又发声了:看来,最能况味的就属我啦。吃鱼嘴角腥,闲看午后雪。看来猫毕竟与人不同,它还是有着有奶便是娘的天性。可不,嘴角腥腥的猫,还有闲心。

人的感受就截然不同了。北海道的秋刀鱼一上市,日本人就会下意识地打个冷颤。啊——夏天过去了!轰轰烈烈、红红火火的夏过去了。肃杀的秋,感伤的秋,风卷残叶的秋,满地枯黄的秋,还是悄悄地来了。家家户户,用炭火烧烤着肥美晶亮的秋刀鱼,淡淡的青烟,在空气中化作思绪的千千结。外表是焦黑的皮,但体内则溢出滋滋作响的脂肪味,满街飘香,更觉丝丝悲秋袭人。秋刀鱼的焦味和香味,能找回初恋的感觉吗?很难。秋刀鱼在本质上并不述说青春的况味,而是叙说分别的苦与涩;并不话语初恋的记忆,而是述说情思的枯与寂。秋刀鱼的泪,是日本男人的泪。

作家佐藤春夫多年前在《秋刀鱼之歌》里直抒心怀:

呵,悲凄的秋风,你若有情,请传达给人们,

有一个男人,今晚独食秋刀鱼,令他耽思又茫然。

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谷崎润一郎

原来,这位诗人恋着艺妓石川千代子。而这位千代子恰恰又是谷崎润一郎的妻子。而佐藤与谷崎又是好友。这段离奇纷乱的情,这段美学之绚烂、哲学之堕落的恋,当属凉意袭袭的悲秋了。于是佐藤泪洒秋刀鱼,独自发问秋刀鱼:究竟是苦还是咸?但又有谁知道呢?但一个不争的事实是,从此秋刀鱼的意象重叠了凄楚的秋风;凄楚的秋风又幻影着孤寂的秋刀鱼。

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《秋刀鱼之味》电影海报

当然,还有小津安二郎最后导演的一部影片《秋刀鱼之味》(1962),也把日本人带进了难以走出的苍凉之中。故事情节并不是讲秋刀鱼,而是借用“秋风起,在七轮烧烤秋刀鱼”的意象,燃烧起臻至成熟的男人美学。人,总是要在看似安宁中思考沉重,总是要在看似幸福中体味苦涩。一杯清酒,一条烤熟的秋刀鱼。可以是午后,也可以是深夜,甚至可以在凌晨。琐碎平淡,悲中有喜,五味杂陈。这是否就是日常的况味或况味的日常?“想起秋刀鱼之味,清酒带着黄连的苦味。一个人留在这里,只是感到茫然,残落的樱花有如布碎。”这是小津日记中的感言。看来他也把自己比喻为秋刀鱼了。暮秋长嗟吁。或者,鱼肉鲜嫩多味,搭配白萝卜泥、柠檬和酱油,真正的秋刀鱼之味。

秋刀鱼,实在是日本人心向的再发现和再出发。

河豚无毒是谁的悲哀?

谁都知道河豚有毒。

但日本人还是喜欢吃河豚。仅东京就有一千五百多家河豚专门店。日本人为什么能放心地食用呢?因为他们相信,有的时候将生命托付给不相识的人,是人间性互动的最高体现。同理,让不相识的人承受生命之重,这是做好万事的源头。原来日本人在食用河豚时,在情感上注入了一个“信”字。调理河豚的职人,在成为生命的“守护神”的时候,在道德上注入了一个“诚”字。

在中国有“拼死吃河豚”的说法。而在日本则有“北枕”的说法。这个词来源于日本佛教释迦的故事,是说人死后要将尸体头朝北脚朝南放置。说的都是一个“死”字。可见河豚中毒的恐惧。但日本人的说法似乎更将吃河豚而死与释迦齐例了,暗含了死得其所之意。可能正是在这个意义上,江户俳句大师松尾芭蕉才有“河豚与鲷鱼没有分别”的说法。但是陶艺美食家北大路鲁山人则在《河豚是毒鱼吗》一书中批评芭蕉的无知。显然这位鲁山人是从美味的角度评判河豚,强调其他鱼类均无可企及。一个是味觉,范围不出品尝美学;一个是对死这个本质的看透与看穿,高扬的是死亡哲学。

与死相连的东西必定是美的。或者,极致的美往往通向的是死亡。日本人坚信这一点。所以日本人在处理河豚上,也贯穿着这个“物哀”思想。在日本河豚的主要食法是生鱼片。每片生鱼片的厚薄与外形必须保持一致,而且每一片的光泽都必须能透出食器的图案。好像图案就在鱼片的中间层里浮动恍惚。河豚生鱼片的装盘造型也很讲究。一般有四种:菊造型、鹤造型、孔雀造型和牡丹造型。为什么没有樱花造型呢?日本人没有这方面的说明。依笔者之见,恐怕是樱花与凋零的意象相重叠的缘故,在食用河豚的时候,更易引起对死的联想。看来,这就是日本人对河豚料理精髓的理解:河豚是生命的感官盛宴。因此除了美味还必须悦目。或者按照鲁山人的说法,河豚是对美食家的致命一击。

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河豚生鱼片

剧毒的食材与极品的美食。心存恐惧的人还是大有人在。如松尾芭蕉。禁不住诱惑的他,在食用了河豚后写下这几句俳句:

啊呀没事啦

昨晚平安度过

这河豚的汁

没有因食用河豚而死去,芭蕉在侥幸地庆生,心情也大好。所以说出了河豚与鲷鱼“无分别”,意思是说何必拼死吃河豚呢?

同样是对生的感悟,比芭蕉要来得洒脱的是小林一茶。同样是江户俳人,他写出了这样的句子:

年过五十岁

方知河豚味

快哉夜

他还拉人下水。写下这样的句子:

不食河豚者

岂能让你看

富士山的美

对五十岁方食河豚的一茶来说,河豚的美味与富士山的美景,都是要用生命去体验去朝圣的。

另一位大伴大江丸,这位活过八十四岁的江户中期的俳人,则将河豚与恋色相连,非常有特色。请看:

河豚的汤汁呀

舌三寸上的回味

恋衣不离身

是美味如恋心还是恋心如美味?交融在一起,既是美味又是恋心,这才是河豚的最高。

一般而言,河豚拥有自然毒素中最强的毒力。据说一条河豚鱼所具有的神经毒素(tetrodotoxin)是氰化物的一千两百多倍,且半毫克至一毫克就会置人于死地,再怎样加热处理其毒性均不减。而且因种类与季节的不同,其毒素还不一样。雌雄而论,雌的更为有毒。但河豚也有它的可萌之处。它在遭遇强敌的时候,能瞬间将自己的身体吹大数倍,如同鼓囊囊的气球,以吓退对手保护自己。

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河豚

在日本,河豚正宗地是山口县的下关。据说下关的河豚口感更滑润,肉质更紧实。日本的一些渔民还将别处的河豚放养于下关海峡,以获得下关河豚的身份认同。这就如同在中国,明明是别处的大闸蟹,但只要沾上阳澄湖的水,也说是阳澄湖的大闸蟹一样。

下关的河豚作为美谈,当然与日本的初代大臣伊藤博文有关。时任初代首相的伊藤博文时常到下关的春帆楼,由于天候的原因正巧没有其他的鱼贝可以献上。机灵的老板娘就将河豚料理上桌了。伊藤对河豚的鲜美赞口不绝,然后下令解禁。这是一八八八年(明治二十一年)的事情。持续了两百多年的丰臣秀吉的“河豚禁食令”,一朝被解禁。除春帆楼之外,月波楼、大吉楼、风月楼、福辰、前竹、常六、赤间町的镇海楼、小门梅林亭等地,也都是明治时期食用河豚的好去处。

一九四二年(昭和十六年)日本在法律上解禁河豚。一九四七年商品卫生法实施,认可了河豚的贩卖。一九四八年,大阪府在全国率先制定了违反河豚规定的惩罚条例。第二年东京都也制定了类似的条例。由于河豚是具有猛毒的脊椎动物,所以河豚的调理必须要有河豚调理师的许可证。其考试分笔试和现场考。河豚处理的基本要求是必须将卵巢和肝脏等摘除干净。战后,昭和天皇出访下关,当地作为招待也献上了河豚料理。但昭和天皇就是没有动筷。昭和天皇不吃河豚,也令日本皇室至今没有人敢吃河豚。一九七五年,日本国宝级的歌舞伎演员第八代东三津五郎,在京都一家高级料理店吃了四份河豚肝,数小时后死亡。随后日本厚生省宣布食用河豚肝不合法。

本来有毒就是河豚的价值所在,人们拼死吃河豚就是为了寻求一种挑战和刺激。这种挑战与刺激使得日本的河豚文化达到了一种结合,一种精湛的处理技术与高度信任感的结合。自己的生命托付给不相识的河豚职人,相信他们。这种信赖关系既是职人精神的精髓所在,也是河豚文化的精髓所在,同时也是食用河豚的意义所在。饱口福的同时,印证的是人的生命可以在他人中的存续。但现在科技进步,养殖出没有毒性的河豚看来是没有问题的。日本的河豚专家野口玉雄说,如果严格控制饲料,河豚可以无毒。这就表明河豚的毒素并非来自于自身,而是来自于海里的食物链。河豚对这些有毒的食物链不但有免疫力,而且还用这些毒素保护自己的卵。现在日本河豚专门店,百分之九十六以上都是养殖的虎河豚。虽然还具美味,但少了刺激与挑战,其食用的意义又何在?所以《鱼道——海的四季》这本书的作者水谷修呼吁日本人,一年中要有一到二次的机会品尝野生河豚,说这才是人生的最高。

可以说日本食鱼文化中,最为精彩也最为深奥的一章就是河豚文化。但现在日本人与河豚职人之间的绝对信赖关系,随着大量养殖河豚的出现,已经发生了根本性的动摇。这究竟是谁的悲哀?人为了大量杀人,发明了原子弹。但人并没有为此反省自己。这又是谁的悲哀?而河豚并没有大量杀人,人却惊恐万状。从这点看人还不如一只猫。因为日本有一只猫在吃了河豚肝后,马上发生呕吐,而呕吐则救了这只猫。

日本人将河豚发音为“ふぐ”,隐含了“福”的意味。吃河豚不死,有福气。这才是初心,食用河豚的初心。不忘初心,就是不忘河豚有毒,而不是不忘河豚无毒。

一口入魂与寿司之神

日本人将鮨、鮓和寿司合成一个读音:“すし”。过去关西寿司店用“鮓”字,关东寿司店用“鮨”字。“鮨”“鮓”二字都是中国古汉字。《尔雅•释器》:“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指剁碎的鱼肉。汉朝刘煦编撰的《释饮食第十三》:“鲊,滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意为鲊是一种将鱼肉用盐米发酵,剁碎而成的食物。而许慎《说文解字》里称“鲊,藏鱼也”,表明鲊是对食鱼的保存。而“すし”的语源,比较有力的说法是从“酸っぱい”到“酸し”,最后形成“すし”的说法。

村上龙在一篇短篇小说中发问:临死之前可以吃三个寿司,你会选什么?

是金枪鱼中肥(中トロ)、海胆(ウニ)、鲑鱼(サケ),还是金枪鱼赤身(アカミ)、星鳗(アナゴ)、鲑鱼子(イクラ),或者干脆是鲣鱼(カツオ)、白鱼(シラウオ)、比目鱼(ヒラメ)?嘿,这秋天的寿司,真有点寂。青春,无知,又有点虚荣的十七岁的女孩,会如何选择呢?寂寞,寂寞,还是寂寞的单身女,会如何选择呢?孤独,孤独,还是孤独的离婚男,会如何选择呢?这味觉的隐喻,便是“人之初”的隐喻。但绝不是“性本善”的隐喻。性本善遭遇生鱼片,会在带点生命的味道也带点海腥味的面前,害羞与脸红。痛楚与快感是一枚铜板的二面。人之初与性本善则是生鱼片的二面。

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金枪鱼解体

当然还有回转寿司。它带着鲜活一圈一圈地转动,不慌不忙,不急不躁。是一种沉默着的有序,有序中的沉默。本来是带着寂寞与孤独而来的食客,坐在它的前面,倒也生出了做文明人的感动。因为有一种默契在流水线上互动着。寿司职人与食材的互动;食客与寿司职人的互动。这里,食客和职人之间的互动,其实就是一种生理反应。寿司职人用手将体温和心情放入刺身与饭团之间,当传递给食客的时候,这个体温还存在。这也是寿司最好在十秒之内食用的一个原因。因为在十秒之内食客的舌尖还能温存并感知这个体温的存在。日本人说这个温存就是“天人感应”。手与舌尖,两种活物在交谈。显然这是更为自然更为生命也是更为本体的一种交谈。这就令笔者想起早在一九三九年就去世的作家冈本加乃子,她在那个时候就写有《寿司》的短篇。孤僻而古怪的老人阿凑,一旦吃到寿司就想起母亲的体温。寿司与母亲之间有什么私情呢?小说没有说。但肯定是寿司放入嘴里的瞬间触感,令日本男人勾想起了母子间难以启齿的隐情。相比较,中国料理的特点是炸炒炖焖,少不了一个火字。这就难以产生与活物在交谈的感觉。

更为要紧的是日本人通过寿司料理,形成了一套自己的寿司哲学:

不要在寿司吧前炫耀寿司知识,这会令人生厌。店主喜欢吃寿司而非聊寿司的客人。

寿司应该一口吃下。温存的米饭能带动对刺身的口感。

寿司职人每天必须要做的一件事就是磨刀。只有锋利的刀刃,才能不破坏生鱼片的细胞。

手捏寿司时的灵巧而富有节奏感,会令小孩也发笑。但这是天性,食鱼民族的天性。

当然还有九十高龄的“寿司之神”小野二郎,最近在记者的逼问下,也冒出了几句“心灵鸡汤”:最值得人用一生时间去等待的就是寿司,而最能体现寿司精髓的是金枪鱼寿司。不同部位竟然有不同的脂肪含量,显然是天赐之物。这家开在银座四丁目地下室的小店数寄屋桥次郎,硬是将日本的寿司文化推向了一个绝对高度。(文/姜建强)

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